在咸甜之爭永無休止的“飯圈”，如果要繪制一張能夠均衡呈現(xiàn)國內(nèi)各地風(fēng)味的美食地圖,，陳曉卿定是“測繪員”首選之一,。這位曾執(zhí)導(dǎo)《舌尖上的中國》(第一,、二季)及4季《風(fēng)味人間》等美食紀(jì)錄片的導(dǎo)演,，其“食域”之廣,、對在地風(fēng)味了解之深,，令“吃貨”們信服,。那么,，誰還能為這位擅長“覓食”的人充當(dāng)“美食向?qū)А?？近期熱播的《我的美食向?qū)А方o出了答案。這部由陳曉卿擔(dān)任總導(dǎo)演并出鏡的風(fēng)味探索之旅紀(jì)錄片于2月3日播出最新一集“山西篇”,。陳曉卿與制片人李潔,、執(zhí)行總導(dǎo)演胡志堂、山西分集導(dǎo)演白琳接受本報(bào)專訪,，分享拍攝幕后的挑戰(zhàn)與樂趣,。

　　“我們不是帶貨的，也不是做餐廳推介的,，我們更多的是希望讓大家看到這個(gè)復(fù)雜和新奇的世界,。”陳曉卿說,，“我們拍美食紀(jì)錄片是和人打交道,。食物像一個(gè)媒介，是連接人和人之間的橋梁,?！?/p>

　　“美食的學(xué)問只比歷史地理‘小’一點(diǎn)”

　　7年前，陳曉卿創(chuàng)立稻來紀(jì)錄片工作室,，先后推出《風(fēng)味人間》《風(fēng)味原產(chǎn)地》等美食紀(jì)錄片,。拍攝團(tuán)隊(duì)經(jīng)常會找當(dāng)?shù)叵驅(qū)罚@些來自餐飲界,、文化界等領(lǐng)域的“美食向?qū)А?，成了此次新?jié)目立題的靈感。

　　陳曉卿說,，所謂“向?qū)А?，一是指人，“他們帶我去找寶藏的食材,、寶藏的小店,、寶藏的美味，以及在?dāng)?shù)厝思依锊拍艹缘降臇|西”,；二是指美食,，“食物帶我們更好地了解這個(gè)世界、了解我們今天為什么會這樣”。

　　在最新播出的第五集里,，“魚子醬口感”的雞汁小米,、給素菜增加“肉香”的虎皮臺蘑等美食令觀眾食指大動，旁白隨即解釋食材與烹飪背后的生物,、化學(xué)原理,；“365天不重樣”的山西面食為何如此“內(nèi)卷”？山西人為何一大早就拎著“桶”去老字號排隊(duì)打醋,？原來這些飲食習(xí)慣都與歷史,、地理、氣候等有著密不可分的關(guān)系……陳曉卿還與歷史地理學(xué)者施展在大同的菜市場展開“田野調(diào)查”,，從肉攤上牛羊肉的占比這些細(xì)節(jié)里,，發(fā)現(xiàn)農(nóng)耕、游牧兩種生態(tài)對當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣產(chǎn)生的影響,。

　　“美食的學(xué)問只比歷史地理‘小’一點(diǎn),。”陳曉卿如此感慨,。

　　《我的美食向?qū)А饭?集,，每集約50分鐘。歷時(shí)兩個(gè)多月的拍攝,，讓陳曉卿吃到了很多此前沒吃過的美食,，這是愉悅的感官體驗(yàn)，也是一段難得的學(xué)習(xí)過程,。

　　“苦瓜哪有拍片苦”

　　長期做幕后的陳曉卿早已是熒幕“熟臉”,。充足的美食領(lǐng)域知識儲備，加上獨(dú)屬于“黑蜀黍”(網(wǎng)民對陳曉卿的昵稱)的幽默感和松弛感,，讓他在各種節(jié)目里輕松“圈粉”,，觀眾形容他“是那種你明明沒見過、卻覺得很熟的人”,。

　　這次拍《我的美食向?qū)А?，陳曉卿“全程出鏡”。片中那些悠閑“逛吃”的畫面,，其拍攝過程遠(yuǎn)不如觀眾看到的那么輕松愜意。創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)經(jīng)常工作到午夜,，凌晨三四點(diǎn)又要出發(fā),；“60后”的陳曉卿日行兩萬步，走出了膝蓋積水……而在鏡頭前,，他只是在夾起一筷子苦瓜后半開玩笑地說,，“這個(gè)苦哪有拍片苦”。

　　陳曉卿將拍攝過程形容為“蓋房子”,，以前自己是“項(xiàng)目總控”,，這次則需要參與“量尺寸,，拼木頭，打鉚釘”等細(xì)節(jié),。

　　“這次我能在現(xiàn)場親身感受很多東西,。只有當(dāng)你和拍攝對象在一起的時(shí)候，你才知道哪些真正觸動了你,，你會有發(fā)自內(nèi)心想說的東西,，而不是更多地考慮這個(gè)地方觀眾想看什么?！标悤郧湔f,，“有些東西是水到渠成的，不是事先設(shè)計(jì)好的,?！?/p>

　　比如在新疆喀什那一集，陳曉卿和老同事庫爾班江一起逛巴扎(集市),。穿過熱鬧的人群,，兩人坐下聊天。當(dāng)聊起“回不去的故鄉(xiāng)”時(shí),，氣氛開始變得有些傷感,。“感受時(shí)間的流逝,，我會很感慨,。美食是什么？美食不僅僅是你吃到了什么,，它更意味著一次又一次的相逢,。”

　　“食物是連接人和人之間的橋梁”

　　紀(jì)錄片開播的同時(shí),，陳曉卿出版了隨筆集《吃著吃著就老了》,。他的好友羅永浩在序言里感嘆陳曉卿的紀(jì)錄片陪伴自己度過創(chuàng)業(yè)期失眠的夜晚，盛贊陳曉卿筆下是永遠(yuǎn)也看不膩的“好飯好菜,，吾土吾民”,，又不忘調(diào)侃陳曉卿竟在書中“勇敢地提到他熱愛的爛餐館”，實(shí)在是掏心掏肺,。

　　“食物,，是我對世界的好奇心，也是認(rèn)識世界最有趣的通道,?！薄笆澄锸侨伺c人之間最好的黏合劑。”“最好吃的永遠(yuǎn)是人,?！薄瓘摹耙怀呔诺难钡健俺猿龉保瑤资陙?，陳曉卿的“美食觀”一以貫之,，并在他的文字和這部最新紀(jì)錄片中得到了充分體現(xiàn)。

　　已經(jīng)播出的長沙,、潮汕,、喀什、溫州,、山西這5集,，以及即將與觀眾見面的杭州、山東,、云南等3集,，每集都有數(shù)位嘉賓與陳曉卿走街串巷探訪美味，同時(shí)交換著私人視角的體會,。

　　“我們不是帶貨的,，也不是做餐廳推介的。我們更多的是希望讓大家看到一個(gè)復(fù)雜和新奇的世界,?！标悤郧湔f，“我們拍美食紀(jì)錄片是和人打交道,，食物像一個(gè)媒介,，是連接人和人之間的橋梁?！?/p>

　　《中國新聞》報(bào)：這次您既當(dāng)向?qū)?，也“被向?qū)А薄Ｆ渲杏心谝淮纬缘角矣X得驚艷的美食嗎,？

　　陳曉卿：當(dāng)然,。比如在云南拍攝的青苔，我以前從來沒吃過,，這是第一次吃,。它濕的時(shí)候是一種味道，拌的時(shí)候是一種味道,，在火上烘干后,，立刻又變了個(gè)味道，特別神奇,。我之前看安東尼·波登(注：已故美國名廚、作家、紀(jì)錄片制作人)在節(jié)目里去丹麥Noma餐廳吃用青苔做的料理,，還想這東西能好吃嗎,？哎呀，現(xiàn)在一下就get了,。

　　另外,，潮汕這一集里的一大半美食，其實(shí)都是“重新的發(fā)現(xiàn)”,。比如潮汕的麻葉,，新疆也種、我老家(安徽靈璧)也種,，但沒有人吃葉子,。潮汕這邊吃葉子，你就會覺得很怪,。后來我們拍完了,，才發(fā)現(xiàn)全國其實(shí)還有好多地方吃麻葉，臺灣地區(qū)就把它整個(gè)的當(dāng)蔬菜來吃——他們吃的是甜麻,，潮汕這個(gè)是黃麻,，就是我們經(jīng)常看到的用來結(jié)繩子的麻,。

　　《中國新聞》報(bào)：《舌尖上的中國》第一季播出距今已有十多年,，在這期間，您觀察到飲食風(fēng)尚發(fā)生了哪些變化,？

　　陳曉卿：人們的口味發(fā)生了巨大的變化,，涌現(xiàn)出許多新的飲食風(fēng)尚，這是前半個(gè)世紀(jì)未見的景觀,。比如辣味菜肴火遍全國,，四川、湖南等地域飲食在全中國普及,，其背后代表著大眾飲食的興起和發(fā)展有著自身的流行邏輯,。其實(shí)，上世紀(jì)八九十年代,，湖南菜還沒有現(xiàn)在這么辣,，四川菜也是如此。然而,，當(dāng)這些菜肴遇到了重慶江湖菜,，即滋味更加張揚(yáng)的下河幫菜系時(shí)，竟有些無法抵抗,，一些餐廳甚至?xí)鲃印案牧肌痹胁似芬杂细蟮氖袌?，因?yàn)檫@樣能吸引更多的客人,。這種口味變化伴隨著時(shí)代的變遷，不僅發(fā)生在中國,。

　　另外,，短暫的“口舌之歡”也被替換成對自己健康有足夠認(rèn)知的長效智性滿足，這是另一種享受美食的樂趣,，也是近十年來才有的變化,。面對這些變化，我們大家要趕快享受,，去尋找這種幸福感和慰藉,，攢點(diǎn)錢、吃點(diǎn)好的,。

　　《中國新聞》報(bào)：策劃山西這一集時(shí)，創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)是否有特別想要傳達(dá)的主題,？

　　主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)(制片人李潔,、執(zhí)行總導(dǎo)演胡志堂、山西分集導(dǎo)演白琳)：在策劃階段,，當(dāng)討論到山西這一集時(shí),，有兩個(gè)觀點(diǎn)比較觸動我們，一是作家秋原提到“山西面食之所以豐富,，是單一食物的極度內(nèi)卷”,；另一個(gè)是學(xué)者施展提到“山西是古代中國的帝國之鑰”?！段业拿朗诚?qū)А返闹髦季褪窍Ｍ軌蛲ㄟ^食物看到這個(gè)地方的人們怎么成為今天這個(gè)樣子,，通過食物解讀“何以中國”。這兩位老師的觀點(diǎn)恰好分別從食物和歷史地理兩個(gè)角度把山西精準(zhǔn)地概括和提煉了出來,。如果能將這兩個(gè)觀點(diǎn)做一個(gè)邏輯上的關(guān)聯(lián),，那山西這一集就完全可以成立了。事實(shí)上我們也是這么做的,。

　　《中國新聞》報(bào)：為何選擇大同,、太原這兩地來呈現(xiàn)“山西美食”？

　　主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)：雖然這一集的主要拍攝地是大同和太原,，但其實(shí)也關(guān)照到了晉南,，比如運(yùn)城鹽池對晉商起源的影響。

　　主要拍攝大同和太原,，也是和前面提到的主題有關(guān)——大同作為太原的最北端,，是農(nóng)牧交錯(cuò)最具代表性的地方，這里對山西成為“帝國之鑰”有著至關(guān)重要的作用,，要把這個(gè)問題講清楚,，就必須要去大同,；再則，因?yàn)榈靥庌r(nóng)牧交錯(cuò)帶,，大同的飲食呈現(xiàn)更為豐富,，除了面食，還有各種牛羊肉做成的食物,。

　　處于晉中盆地的太原，是山西省會,，也是歷史上三晉的匯聚之地,，和大同有著明顯的差異，因此,，要講山西,，太原自然是脫離不開的。

　　《中國新聞》報(bào)：這一集出鏡的嘉賓身份各有不同,，有學(xué)者,、餐飲從業(yè)者、臺灣博主等,。制作團(tuán)隊(duì)在人選上有何考量,？

　　主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)：除了考慮每個(gè)嘉賓的專業(yè)領(lǐng)域、在片中承擔(dān)的功能之外,，我們也希望盡量將他們的人物性格呈現(xiàn)得更豐滿,。特別是一些有知名度的嘉賓，除了被觀眾所熟知的一面,，我們也希望展現(xiàn)出他們不被了解的另一面,。例如來自臺灣的高文麒，很多人都知道他是自媒體“探店博主”,，但對他的學(xué)者身份卻并不了解,。

　　十多年來，高文麒一直是我們團(tuán)隊(duì)的顧問,，給予我們很多幫助,。對我們來說，他是有深厚積淀的文化學(xué)者,，是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拿朗逞芯空摺?/p>

　　山西這一集,，也和他有關(guān)系——在策劃之初，還沒有目前的分集規(guī)劃時(shí),，高文麒和陳曉卿有一趟私人的山西旅行,，也正是那一次短暫的山西之行啟發(fā)了陳曉卿，讓他想從美食角度關(guān)注山西,。在分集的調(diào)研中,，導(dǎo)演也不斷向高老師請教,，并在最終拍攝時(shí)邀請他作為“向?qū)А背鲧R。

　　另外,，“向?qū)А毙枰袚?dān)一些任務(wù),，帶領(lǐng)我們揭開山西某一部分的面紗，幫助觀眾看到一個(gè)不一樣的山西,。有的“向?qū)А笔菍Ρ镜厣钐貏e熟悉的人,，帶領(lǐng)陳曉卿進(jìn)入煙火人間；有的“向?qū)А眲t可以幫助陳曉卿看到食物的另一面,。

　　以山西為例,，看似是陳曉卿帶著學(xué)者施展去吃美食，但同時(shí),，施展帶陳曉卿看到食物出現(xiàn)在這里的源起,，以及背后的歷史原因，比如大同作為中原與草原的走廊地帶,，形成農(nóng)牧交錯(cuò)的生態(tài)等,。二人在美食和地理歷史領(lǐng)域的交流和碰撞，是非常有意義的,。

　　但《我的美食向?qū)А凡⒎鞘呛甏髷⑹碌?，我們還是要回到山西人的一日三餐里觀察。本集導(dǎo)演在太原做前期調(diào)研時(shí),，經(jīng)朋友介紹認(rèn)識了馮凱,、馮德光父子，父親是老文人,，兒子是漫畫家,。對于太原的食物，他們有著屬于兩代人的不同看法與感受,，父子倆在片中的互動是很有趣的,。其中特別打動分集導(dǎo)演的，是馮凱講述父親故事時(shí)所描述的“味蕾忠實(shí)地記錄著我們過去的生活”,，這是屬于父子倆共同的深刻記憶,。太原小吃“頭腦”這種很多人不能理解的食物背后，是太原人難忘的記憶,，這些記憶對他們口味的形成有著深刻的影響,。